【寻味莱芜】8.莱芜豆酱:匠人之手 岁月之味

2018-12-18 19:31:00 来源: 大众网莱芜·海报新闻 作者: 亓竹冉 吕磊

  大豆,是人类餐桌上的重要食材。

  据史料记载,中国早在5000年前就已开始栽培大豆,诗经也曾以“采菽采菽,筐之筥之。君子来朝,何锡予之”,描绘采摘大豆的热闹场面。大豆含有丰富的蛋白质,在物质匮乏的年代,对于难得吃肉的人们来说各种豆类食品是重要的营养补充。

搅缸后的豆酱

  经历数千年摸索,人类吃豆从简单的盐水煮豆开始逐步演化出豆汁、豆腐、豆花、豆乳、豆酱等丰富多样的方式。

  为了补充肉、菜的不足,咸菜、豆酱这类佐餐食物也逐渐出现。如今虽然人们的物质生活水平不断提高,但对于豆酱的喜爱和需求却丝毫没有减少。

  莱芜的吕家豆酱正是在百余年间,经历了战乱、革命、饥荒等等历史的变迁,一代一代传递至今,用手工制作保留下了最初的纯味。

  1989年,吕志梅接手父亲的制酱手艺时,已经27岁。

  那一年,她的丈夫张荣太就职的翻砂厂效益极差,家里收入不稳定,可以说吃了上顿愁下顿。为了养家糊口,吕志梅想到了父亲一直以来手工做的豆酱,于是回娘家告诉父亲想学做豆酱谋生。

搅缸

  然而,这个想法一开始却遭到了父亲的反对:做豆酱是力气活,还不赚钱!可是,看到吕志梅的坚持,老父亲最终还是松了口。

  从父亲手里讨来酿制豆酱的配方,夫妻二人置办下数口大缸,从大豆的发酵开始了。

  每年的清明节前及中元节前,吕志梅与张荣太要抓紧时间制作豆酱,因为此时室外温度在17℃,室内制曲时温度可达30℃,无论是温度还是湿度,都处于最佳水平。

选好豆,倒水清洗

  选豆,对豆酱成品的口感至关重要。吕家豆酱全都选取颗粒饱满的非转基因大豆,一缸豆酱要选出100斤上好大豆。每年,吕志梅家要酿制近200缸豆酱,仅大豆就要挑选2万斤。

洗豆

  仔细拣掉青豆、虫豆,用水清洗干净,下锅煮熟后,晾凉,随即拌上精制面粉,让每一粒大豆均匀裹上一层白色。这时就要准备最关键的一步:请豆入曲室。吕志梅家的曲室看起来有些年头了,一张张制曲床整齐排列着。裹好白面的大豆均匀撒在曲床上,严格控制好温度和湿度,经过7天的发酵,大豆表面长满霉菌,制曲告一段落。

煮好的大豆

  紧接着,将曲室内的大豆倒入化好盐水的大缸内。在庭院里,大豆将在缸内经受足足60天的等待。而在这个过程中,张荣太要每隔几天就对所有的缸进行一次“打把”,也就是搅缸。这个工作并不像人们想的那么简单,它不仅需要力气,还要有丰富的经验和技巧,搅动的过程仿佛是与豆子的一场亲密而轻柔地谈话,要熟悉豆子的脾性才能随时调整手上的力道。

煮好的豆裹上一层面

  经过日晒夜露后的豆酱,表层发黑,但内部却是金黄,经过搅缸两种色彩充分混匀,色泽醇厚,酱味诱人。

庭院内的酱缸

  两个月后,豆瓣经过充分发酵,已经可以出缸。附近村庄的人闻讯前来打酱,吕家酱的口感不似甜面酱一般鲜甜,而是充满手工制作加岁月磨砺给予的咸香,这样的味道,经得起食客的推敲。

  在饭店内,豆瓣酱鲅鱼作为菜单上的一道“硬菜”,在饭桌上占据着重要一席。将鲅鱼切段,用盐、料酒腌制,入油锅滚炸去腥。炝锅时,加入葱、姜、豆瓣酱等调味,炸好的鲅鱼入锅。几分钟后,一道透着豆酱香气的鲅鱼便出锅了。

豆瓣酱鲅鱼

  吕家豆酱吃法众多:用黄瓜、萝卜直接蘸着吃,与生菜、苦菊等叶菜拌着吃,放入香菇牛肉、辣椒等炒着吃。可以说只有你想不到,没有豆酱做不到。

  29年间,吕志梅与张荣太从未间断经营五味中的“咸”味,并将这味道在一代代人传承,让老祖宗传下来的手工技艺成为活跃在人们味蕾间的珍贵记忆。

  靠着制作豆酱,吕志梅家的生活条件不断改善,两个女儿也已读完大学。现如今,吕家酱还正式获得了“市级非物质文化遗产”的称号。

  “手工的,就是香”,即使机械化逐步进入寻常百姓家,吕志梅还是不愿意让家里的豆酱失去手工的味道,为了让这纯正味道被更多人记住,她与丈夫张荣太作为手艺传承者依旧每天在太阳下忙碌着。

初审编辑:艾莱

责任编辑:孙银伟

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