孟宪河:匠心传承百年“酱韵”

2018-05-24 11:30:00 来源: 莱芜日报 作者: 徐永伟

  秉承祖训,用心酿造,视质量如同生命———

  孟宪河:匠心传承百年“酱韵”

  □特约记者 徐永伟 通讯员 韦冬

  都说酒香不怕巷子深,酱油也是如此。在高庄街道井峪村有一家拥有130多年酱油制作历史的“孟氏酱坊”,如今这种用天然古法酿造出的酱油、醋,历经五代人传承与发展,仍然独具特色的本真老味道。为了将这一古法酿造技艺传承下去,第五代传人孟宪河在充分查阅史料和考证的基础上,在山灵水秀的高庄街道井峪村建立了莱芜市惊蛰汉方酿造厂,秉承“敬天惜物,厚德品正”的祖训,用匠心延续着古法酿造的技艺,传承着“孟氏酱坊”的百年酱韵。

  晒缸、搅缸、看缸是孟宪河(左一)和工人每天必干的工作

  初夏的早晨,一缕缕阳光照射着莱芜市惊蛰汉方酿造厂露天晒场上整齐排列的酱缸,微风吹过,浓浓的酱香味儿扑鼻而入。坐落于三山喉塞之间,古色古香的厂房旁清澈的河流缓缓流过,百年国槐矗立门口,让拥有130多年酱油制作历史的“孟氏酱坊”倍添灵秀古韵之风。露天晒场上,身着统一服装的工人们正分布在各个现场紧张忙碌着,晒缸、搅缸……大家分工明确,有条不紊。

  “这300多口大酱缸,酱都已酿晒了3年以上,晒缸、搅缸、看缸是我们每天都必须干的工作。”说话的正是莱芜市惊蛰汉方酿造厂董事长、“孟氏酱油”第五代传人孟宪河。“酱油的制作需要蒸豆、拌料、晒酱等十八道工序,全过程遵循大自然的规律,没有催化剂,没有机器,只有守缸人日复一日的守护,历时3年才能酿得一缸好酱油。正因为这样我们‘孟氏酱坊’才能一百多年来始终保持着高品质、老味道。”

  据了解,孟氏酱油制作技艺起源于清光绪1886年,至今已有130多年的历史。《孟氏家谱》记载,“孟氏酱坊”是一家从事酱油醋酿造的家传作坊,其创始人为孟传珠(生于1864年)。孟传珠为人诚孝敦厚,善文墨,精木工艺,聘吐丝口(今口镇)郇氏酱油坊东家独女,后继承郇氏娘家产业及酱油醋酿造技艺。孟传珠勤奋好学、头脑灵活、善于创新,经过对技艺的不断改进,使自己所酿造的酱油品质远超前人,受到乡间邻里的欢迎,于1886年创字号“孟氏酱坊”。

  孟宪河从老一辈那里了解到,孟氏酱油的出名与莱芜香肠有着密切关联。“光绪年间正是莱芜吐丝口南肠盛行的时候,而用我们孟氏酱油做出来的南肠更是有一种独特的风味,深受百姓欢迎。孟氏酱坊也因此生意红火、声名远扬,章丘、淄博等地都知道吐丝口孟氏酱油独一绝。”也就是从那时起,孟氏酱油逐渐声名远扬,生意越来越好,第二代传人孟继耕还专门在老东关街盘下一家店面,将生意做进了城里,当时酱油的销售覆盖全县,学徒工坊遍布方圆百里,“孟氏酱坊”的招牌成了当时莱城老东关街的地标性名片。然而1951年,为了响应号召,孟氏酱坊改制成莱芜县供销社食品加工厂,最终企业因经营困难以衰败告终。虽然如此,孟氏酱油的酿造技艺却仍然由第三代传人孟广和、第四代传人孟昭敬传承下来,并对技艺进行了技术创新。而孟宪河作为第五代传人,自幼跟随爷爷孟广和长大,耳濡目染,掌握整个酱油技艺的酿制方法,深得真传。

  为了让广大老百姓吃上健康放心的酱油,将“孟氏酱坊”的古法酿造工艺传承下去,孟宪河在充分查阅史料和考证的基础上,于2014年在水源和空气最合适的高庄街道井峪村建立莱芜市惊蛰汉方酿造厂,秉承“敬天惜物,厚德品正”的祖训,严格按照古法工艺进行生产,采用品质优良的大豆为原料,生产过程中不添加任何化学添加剂,出产的每一滴酱油都至少要经历两年以上的“日晒夜露”,确保每一滴酱油质地厚、鲜味好、色泽红、香味足。“酱油质量一个重要指标是氨基酸态氮,可通过氨基酸态氮的含量区别酱油等级,氨基酸态氮的含量越高,品质越好。国家一级酱油的氨基酸态氮标准是0.7,特级是0.8,我们的酱油能够达到1.6。”孟宪河自豪地说。

  纯粮出佳品,古酿香今昔。孟宪河的酱油品质没的说,但当今市场各种勾兑酱油的存在使得市场竞争激烈,而本身古法酿造成本高、周期长更是导致他无法与一般工业酿造企业形成绝对的竞争优势,更是让真货实料的孟氏酱油卖不出好价钱,但孟宪河依旧把产品品质看作第一位,既要坚守对古法酿造的尊重,也要守护祖辈相传的做人原则。“‘孟氏酱坊’是我们祖祖辈辈传承下来的,生产出来的每一滴酱油都和我的姓氏一样,哪怕一瓶酱油也卖不出去,我也会始终秉承祖训,不借不贷、不投机取巧,用心酿造,严把质量,把我们的古法酿造工艺坚守好、传承好、发扬好!”孟宪河坚定地说。“下一步,我们将在传承传统技艺的基础上,扩大生产规模、创新发展模式、增加销售渠道,让我们的产品走进更多的百姓家,让‘孟氏酱坊’酱香酱韵永远传承。”

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