【寻味莱芜】9.水晶包瓜:甜与咸的舌尖偶遇

2019-01-10 07:46:00 来源: 大众网济南·海报新闻 作者: 亓竹冉 吕磊

  在漫漫人类饮食史中,盐素有“百味之王”的美称,自春秋战国时起,盐成为决定诸侯国之间战争胜败的隐性力量,对盐的垄断也是统治地位稳固的保证。

  由于盐的重要且不易获得,古代莱芜地区的百姓千方百计地研究既能保证盐的摄取又能简便而节省地用盐的方法,于是,富有莱芜特色的咸菜腌渍技术诞生了。直至现在,许多莱芜人家中都保留着各自的咸菜腌渍方法。几乎家家都有咸菜缸,而每一家的咸菜缸中都保有着自家的味道。

泥塑-腌咸菜疙瘩

  清朝末年,随着生活条件的逐步改善,莱芜人开始探索对酱菜的创新。黄瓜、生菜、花生、大豆等都成为酱菜的新载体,咸菜大杂烩也逐渐流行。独属于莱芜地区的“水晶包瓜”便在这个时候成型并闻名乡里。

  19世纪末,郑家水晶包瓜的创始人郑之松在顺香斋酱菜园干活,一天,他玩心大发,将莴苣、黄瓜、生姜和上盐和佐料塞进自己没吃完的甜瓜里,趁四下无人,将甜瓜扔进了酱缸里。一年后,这个随手抛进缸里的包瓜意外被掌柜的发现,捞起一尝,味道竟然意外的咸香。于是,郑之松不仅没有挨罚,还很快被送到了济宁酱菜园拜师学艺。经过几年苦心学习,最终郑之松将一套完整的“包瓜酱菜”腌制技艺带回莱芜,而后几经改良,最符合莱芜人口味的“水晶包瓜”得以问世。

水晶包瓜填馅料

  出生于1983年的郑云波是“水晶包瓜磨茄酱菜”的第五代传承人,他自幼便喜欢跑到自家后院观看酱菜的制作过程,并一心想把祖传手艺传承下来。2006年大学毕业后,郑云波在外锻炼了两年便回家接手了玉香斋的全部产业。在他10年专心致志的经营下,不仅传统水晶包瓜的手艺被完整地保留下来,玉香斋的年营业额也从80万元增长到了600万元。

站在“博物馆”前

  尽管平时工作繁忙,但一有时间,郑云波还是会亲手制作水晶包瓜。虽然制作的过程繁复,可郑云波依然保持着年少时对酱菜制作的热爱,乐在其中。

  制作水晶包瓜,时间是一个关键因素。因为受季节影响,甜瓜每年只有一个月的供应期,每年当甜瓜仍处于半成熟状态时,郑云波就要抓紧时间去田里挑选,然后将成熟度、外形大小合适的甜瓜运回操作间清洗、掏瓤、腌制瓜皮,再将腌好的馅料塞入甜瓜壳中。馅料的品类多种多样,但主要的有生菜、黄瓜、辣菜、姜丝、瓜子仁、杏仁、核桃仁、龙须菜等8味,因此“水晶包瓜”又被称为“八宝菜”。馅料装满后,将瓜盖与瓜身用线缝合,放入酱缸。在酱缸内,甜瓜丰富的果糖、蔗糖等糖类物质经过一系列化学反应,与其所包裹的馅料进行着一场香味的互动,醇厚的酯香渐渐渗透进馅料里。瓜壳内外的盐分慢慢充斥甜瓜的每一个细胞,与糖类充分混合,交汇出一场清香鲜甜、酱味醇厚的佐餐佳品。经过2个月的日光暴晒,一道香甜味美、营养丰富、独具风味的“水晶包瓜”便可以出缸了。

水晶包瓜

  随着机械化时代的来临,大消耗的体力劳动渐渐减少,人们对于盐分的需要也不再像以往那样强烈,可即便如此,莱芜人对“水晶包瓜”的喜爱依旧不减。为了更好地适应人们的口味,郑云波也开始对酱制配料进行改良,使其手艺不变,味道添香。

  在莱芜地区,像水晶包瓜这样祖祖辈辈传下来的老手艺数不胜数,正是有了每一位传承人的热爱,这些老味道、老故事才能够冲破时间的封锁,继续以鲜活的姿态展现在人们面前,去征服、去延续。

初审编辑:艾莱

责任编辑:孙银伟

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