莱芜酱油:源起口镇吐丝口 味香十里泉龙庄

2017年05月21日 07:38:00作者:来源:大众网莱芜频道

说起百姓生活,张家长李家短可谓是恒久不衰,但凡是相互论及琐事,离不开油盐酱醋茶五味杂陈。酱油、醋是人们生活必需品,从之前的油葫芦打油到现在袋装、瓶装,也反映着时代的境迁及人们对于生活品质的不断追求。

  莱芜背影(106)莱芜酱油:源起口镇吐丝口 味香十里泉龙庄

  编者按       

  莱芜,古称嬴、牟,自春秋至今已有2200多年,历史悠久,文化灿烂,是齐鲁文化的重要发祥地。莱芜位于山东中部,如同齐鲁大地的一颗心脏,因地理位置重要,历来是兵家必争之地:古代有长勺之战,金戈铁马,折戟沉沙;近代有莱芜战役,炮火连天,硝烟弥漫。    

  在漫漫的历史长河之中,莱芜涌现出大批杰出人物:镇国将军刘瑀、征朔将军李果、垦荒知县吴来朝、名医朱包蒙、诗人何兰华、画家李半残、历史学家王毓铨、散文家吴伯箫、导演吴天明……人杰地灵,大家频出。    

  莱芜三面环山,北部山脉为泰山余脉,南部为徂徕山脉,寄母山、葫芦山、黄羊山、笔架山、三平山、莲花山……峰峦叠秀,各有典故。除了山,莱芜更有水,境内404条河流滋润大地,浪花淘尽,是非成败,古今多少蹊跷事,都随汶河水流中。    

  在这里,望得见山,看得见水,记得住乡愁,写得了诗句,读得下文章,更有暖温带半湿润气候的涵养,培育出朴实、厚道、聪明、灵透的莱芜人民,在每个时代的每个季节里,冬季温暖,春季晴朗,夏季凉爽,秋季金黄。    

  莱芜,这座走过2200多年历史的文化名城,蕴藏着诸多热情迸发或者默默无语的故事素材,等待着我们去挖掘、去对话、去整理,去提升,担起媒体责任,以飨可爱网友。    

  即日起,大众网莱芜频道推出人文地理类新闻栏目——《莱芜背影》,旨在记录历史,传播文化,服务当地,弘扬精神。同时,谨以此表达:有一幅白描叫做莱芜印象,有一泓眷恋叫做莱芜记忆,有一种胸怀叫做俺莱芜有,有一个情结叫做大爱莱芜。

初汤

地契

旧时钱盒子

老缸发酵

自然日晒发酵

  文/片 大众网记者 亓秀宝

  说起百姓生活,张家长李家短可谓是恒久不衰,但凡是相互论及琐事,离不开油盐酱醋茶五味杂陈。酱油、醋是人们生活必需品,从之前的油葫芦打油到现在袋装、瓶装,也反映着时代的境迁及人们对于生活品质的不断追求。

  而今市场上调味品众多,也迎合着不同人群的口味,可即便是国家允许添加的添加剂在调味品中使用,也逐渐让人们不屑,几毛钱一斤的酱油醋尽管依旧占据着主流位置,但更多的人开始习惯于用较高的价格购买纯粮酿造无添加的调味品。此缘何?“本身需求就不大,一年能吃多少,作为菜蔬的增味剂,还是用点好的。”这已成为很多市民的想法。而这,更多的反映着近年来随着市场经济发展,添加剂的使用给人们带来好的口感同时也在侵蚀着人们的健康,越来越多的人认识到这一问题,开始回归本源,追求原生态的老味道。

  莱芜酱油酿造的历史悠久,几乎与口镇南肠的历史同步,南肠成为莱芜的一道特色,而酱油酿造却似乎成为“偏门”,一直没有得到很好的延续发展。在今高庄街道办事处井峪村,有一家惊蛰汉方酿造厂,历经上百年的衍变,由最初的作坊发展到食品加工厂,后又濒临破产,再经后人的重新整合,存留至今,成为当地的一道旅游风景线,也成为莱芜古法酿造酱油文化的栖息地。现存光绪二十九年的一本账本和地契,见证着莱芜酿造文化的传承。

  井峪村旧称泉龙庄,位于高庄街道办事处南莲花山北麓,此地依山傍水,养育着井峪村一代又一代的百姓,繁衍生息。该村有一惊蛰汉方酿造厂,前身是一家从事酱油酿造的家传作坊,始于清光绪年间,至今已有130余年历史。据《孟氏家谱》记载,“孟氏酱坊”创始人为孟传珠。孟传珠为人诚孝敦厚,善文墨,有木工手艺,聘吐丝口(今口镇)郇氏酱油坊东家独女。后继承郇氏的酱油酿造技艺和酱油坊,孟传珠勤奋好学、头脑灵活、善于创新,经过对技艺的不断改进,使自己所酿造的酱油品质远超前人,受到村镇百姓的欢迎,遂将字号改为“孟氏酱坊”。

  1950年,新中国成立之初,中央进行公私合营的号召,孟氏酱坊改制进了莱芜县食品加工厂,成为国有性质的企业,原来油坊的所有人员也一并通过改制成为了“吃国库粮”的工人。改革开放后,莱芜县食品加工厂经营困难,很多职工都面临下岗失业。由于当时家庭人口多,生活困难,孟家人又在家中开起了酱油作坊,生产酱油醋等销售到附近乡镇以贴补家用。后随着市场经济的复苏,孟氏油坊又在当地市场占有了一席之地。

  2010年,孟家油坊的经营传到了孟宪河手中。孟宪河自幼跟随爷爷孟广和长大,耳濡目染,掌握整个酱油技艺的酿制方法,深得真传。现今市场上的酱油、醋多为各种添加剂勾兑制成,成本廉价,不利于健康,为了给广大消费者提供真正健康的好产品,根据酿造条件要求,参考家传资料记载,终于找到了合适的酿造地井峪村,并后注册成立莱芜市惊蛰汉方酿造厂。惊蛰,二十四节气之一,自古为酿造的时令;汉方,是传承古法、传播祖宗理念、传达健康文明的缩写。取名之意在与体现该厂酿造工艺采用日晒、月露灵气,纯自然发酵,不使用添加剂,保留古时酱油酿造的原本口味。

  要做好酱油,时间周期长,所以不能借贷钱粮,如此方得心中稳当,才不致制作残品,原料虽贵,绝不可投机。秉承着祖传的“口谕”,孟宪河在生产中坚守着古法工艺。酱油醋酿造完全使用大豆、小麦、玉米、地瓜干、高课、小米、糠等粮食,酿造周期长。酿造酱油时需要泉水泡豆、煮豆、经十余天后发毛,然后加水、盐在经历日晒两次,需要发酵半年以上才能够转换出真正的酱油。而酿醋要破壁几种粮食、煮酒制备、发酵,最少45天后再放入大池中栽培,不得少于三个月才能够酿出真正的粮食醋。

  该酿造厂自成立以来,严格按照古法工艺进行生产,虽然带来的是高品质的产品,但由于古法酿造成本高、周期长导致目前无法与一般工业酿造企业形成绝对的竞争优势。但随着人们消费观念的转变,越来越多的消费者重视绿色、有机、健康消费,消费者也将重新重视古法酿造酱油醋对人体健康产生的益处。为了更好的传播酿造文化理念,孟宪河与莱芜网络电商平台“俺莱芜有”进行合作,让古法酿造酱油搭上了电商快车,更好地传播工艺理念,让更多的人们找回古法酿造的老味道。

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责任编辑:耿冲

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