莱芜糕果:传承一百五十年 砸出香甜好味道

2015年06月16日 14:49:00作者:亓秀宝来源:大众网莱芜频道

在莱芜有一个地方待客习俗,那就是凡是接待贵客或是高龄老人的寿宴、结婚酒宴都要先上四个果碟,碟里装盛着传统手工技艺制作的糕果。“糕(高)果、糕果,接待高贵人物用的高级点心,才称为糕(高)果。”这也成为流传的一句俗语,足见莱芜糕果确实为接待贵宾之礼重。

  莱芜背影(17)莱芜糕果:传承一百五十年 砸出香甜好味道

  编者按    

  莱芜,古称嬴、牟,自春秋至今已有2200多年,历史悠久,文化灿烂,是齐鲁文化的重要发祥地。莱芜位于山东中部,如同齐鲁大地的一颗心脏,因地理位置重要,历来是兵家必争之地:古代有长勺之战,金戈铁马,折戟沉沙;近代有莱芜战役,炮火连天,硝烟弥漫。  

  在漫漫的历史长河之中,莱芜涌现出大批杰出人物:镇国将军刘瑀、征朔将军李果、垦荒知县吴来朝、名医朱包蒙、诗人何兰华、画家李半残、历史学家王毓铨、散文家吴伯箫、导演吴天明……人杰地灵,大家频出。  

  莱芜三面环山,北部山脉为泰山余脉,南部为徂徕山脉,寄母山、葫芦山、黄羊山、笔架山、三平山、莲花山……峰峦叠秀,各有典故。除了山,莱芜更有水,境内404条河流滋润大地,浪花淘尽,是非成败,古今多少蹊跷事,都随汶河水流中。  

  在这里,望得见山,看得见水,记得住乡愁,写得了诗句,读得下文章,更有暖温带半湿润气候的涵养,培育出朴实、厚道、聪明、灵透的莱芜人民,在每个时代的每个季节里,冬季温暖,春季晴朗,夏季凉爽,秋季金黄。  

  莱芜,这座走过2200多年历史的文化名城,蕴藏着诸多热情迸发或者默默无语的故事素材,等待着我们去挖掘、去对话、去整理,去提升,担起媒体责任,以飨可爱网友。  

  即日起,大众网莱芜频道推出人文地理类新闻栏目——《莱芜背影》,旨在记录历史,传播文化,服务当地,弘扬精神。同时,谨以此表达:有一幅白描叫做莱芜印象,有一泓眷恋叫做莱芜记忆,有一种胸怀叫做俺莱芜有,有一个情结叫做大爱莱芜。

  

  李家糕果制作需要的工具(记者 亓秀宝 摄)

  

  李杰将搅拌好的馅料倒入模具(记者 亓秀宝 摄)

  

  李杰将蒸好的面搓匀,然后再用罗罗一遍,保留粉末(记者 亓秀宝 摄)

  

  摊平料馅(记者 亓秀宝 摄)

  

  切糕(记者 亓秀宝 摄)

  文/片 大众网记者 亓秀宝

  在莱芜有一个地方待客习俗,那就是凡是接待贵客或是高龄老人的寿宴、结婚酒宴都要先上四个果碟,碟里装盛着传统手工技艺制作的糕果。“糕(高)果、糕果,接待高贵人物用的高级点心,才称为糕(高)果。”这也成为流传的一句俗语,足见莱芜糕果确实为接待贵宾之礼重。

  在莱芜,李家糕果已经有一百五十多年的传承历史,第五代传承人李杰更是将传统的糕果进行了改良,在传统糕果的基础上加上了蜂蜜、芝麻等,使得这一美味更加的具有预防和治疗糖尿病等作用。而李杰也一直将传统的李家糕果制作手艺延续着,凭借着纯正的口感和纯手工的制作工艺,受到了市民的欢迎。

  李家糕果的制作步骤较为复杂,从蒸面开始到包装结束共分八个步骤,整个过程历时五、六个小时,然而制作出的糕果却并不多,一般可以制作5包左右(每包一斤)。

  蒸面是制作糕果的关键第一步,先在锅内加足够的水,在篦子上铺稍密一点的干笼布,将生面均匀地摊放在上面。先用文火,再用武火蒸煮。蒸面时一定要掌握好火候,时间过短面蒸不熟,做出的糕果没法吃;时间长了蒸面中含的水分过大面粉成团很难搓开,面也就无法使用而成为废品。

  面蒸好之后要盛出进行晾干,然后进行熬油,李杰所作的李家糕果使用的是莱芜当地生产的花生压榨的花生油,经过熬制后除去其中的杂质,保证糕果的口感。

  将花生油熬好之后,接着要进行的是化糖,先在锅内加一点水,将白砂糖放入里面开火,用勺子快速的搅拌直至化成糖稀。然后将化好的糖稀和花生油混合在一起进行搅拌,再将其倒入蒸好的面中,“搅拌的时候要保持高速、均匀,不然糖稀一冷便会结块,做出来的糕果没法吃。”李杰高速大众网记者。

  将馅料搅拌好之后,就要进行关键的砸糕果了。做糕果有专门的模具,意见方形的模子,模具四根框上都有刻度,且对称分布,这样能够保证切出来的糕果大小均匀,形状一致。将馅料称好之后倒入模具,李杰用一块方木锤将均匀铺在模具内的糕果进行拍、砸,力道越来越大,直至馅料被砸成一个平面,大概砸了半个小时之后,李杰检查确认糕果已经基本成型,然后再将白砂糖撒在平面上继续砸,让白砂糖更多的嵌入糕果表面,然后再进行下一道工序,切糕。

  切糕需要更加的小心,因为在经历之前的工序之后,切糕是最为重要的一步,根据模具上的对称刻度,用到径直切下去,为了防止出现粘连出现,必须一刀切透,然后将刀进行左右轻轻晃动,再将刀小心提起。此过程要反复进行,直至将模具内的切糕全部平均分段切好。

  糕果切好之后要准备进行包装,在包装之前要将模具取下,使模具和糕果完全分离,然后将糕果按12小块一层,共放4层,每层之间用纸隔开,四层放完后,用纸包起并用线系好。一份李家糕果便制作完成了。

  虽然李家糕果在莱芜当地十分受欢迎,但是李杰和妻子都不再以此为生,只接受顾客预订,“制作糕果费时费力,而且产量很小,做一天也就加工十来包,利润很小,现在制作糕果更多的是将这门手艺传承下去。”李杰告诉大众网记者。

初审编辑:赫洋
责任编辑:耿冲

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